Pulire i carciofi, come procedere nel modo giusto

State pensando di preparare un piatto a base di carciofi? Sia che essi siano per voi un contorno, che piatto principale del vostro pasto, sarà importante effettuare con attenzione e cura il processo di pulizia degli stessi.

Capiamo dunque insieme come fare, quali passaggi seguire, se tali passaggi mutano in base al tipo di carciofo e tutto quello che ci può essere utile sapere.

Come scegliere i carciofi

Per realizzare un buon piatto a base di carciofi bisogna per prima cosa scegliere con cura la materia prima che si utilizzerà. Sarà opportuno quindi verificare che i carciofi stessi appaiano sodi, privi di macchie e di foglie danneggiate e sciupate.

È bene poi verificare che la punta sia chiusa e il gambi provo di ammaccature. Questi consigli valgono in generale, ma è bene sapere che piatti diversi, richiedono varianti differenti di carciofo stesso.

I carciofi alla giudea ad esempio richiedono l’utilizzo di carciofi alla romanesca, se invece avete intenzione di realizzare una insalata cruda, dovrete optare per carciofi liquidi o spinosi sardi.

Spinosi, ma veneti questa volta, sono invece i carciofi fritti.

Le operazioni preliminari

La prima cosa da fare è sicuramente prendere in mano il carciofo ed eliminare dallo stesso tutte le punte spinose del carciofo stesso, Per farlo, bisognerà tagliarlo a due terzi della sua altezza, per poi piegare il gambo ed eliminarlo insieme alle parti filamentose.

A questo punto si dovrà prendere il carciofo in sé e staccare di fatto le foglie che appaiono al tatto più dure, in modo da raggiungere quella che è la parte centrale del carciofo stesso.

Vedrete che all’interno di questo cuore si trova una parte che appare come del fieno, che dovrà essere tolta con uno scovolino, dino a raggiungere il fondo del carciofo.

Bagnate con il limone questa parte, in modo da evitare che diventi nera stando a contatto con l’aria.

L’importanza della barba e come evitare che anneriscano

Abbiamo accennato alla barba che trova posto all’interno del carciofo, Vi sarà utile sapere che si tratta di un elemento molto importante per sapere se vi hanno venduto un prodotto fresco.

Minore sarà la presenza della barba, maggiore sarà il livello di freschezza del carciofo stesso. Si tratta di un importante indicatore, ma è comunque fondamentale rimuovere per intero la barba prima di cuocerli o comunque di consumarli.

Vogliamo darvi un’altra dritta. Forse avete notato che i carciofi diventano scuri molto velocemente una volta tagliati. Per evitare che questo accada dovrete bagnarli con del limone come accennavamo, o in alternativa intingerli in acqua e limone.

La stessa soluzione proteggerà anche le vostre mani qualora vogliate procedere alla pulizia senza proteggere le vostre mani con dei guanti.

Qualora facciate parte di quella categoria di persone che odiano il limone (per gusto o per allergia) potete sostituirlo con una miscela di acqua e farina da stendere sul carciofo facendo in mondo che il bianco della farina non si depositi sul carciofo stesso.

Una alternativa ulteriore è rappresentata dall’acqua frizzante unita a del prezzemolo. In questo caso sarà l’anidride ad evitare che in carciofo diventi nero.

I carciofi interi o ripieni

A questo punto capiamo bene come pulire i carciofi nel caso in cui si debbano consumare interi. In questo caso sarà necessario munirsi di un coltello affilato con cui eliminare il gambo a 4 cm certi dalla base; a questo punto la lama del coltello dovrà essere usata per strappare tutte le foglie del carciofo, partendo dal passo e salendo fino alla base del carciofo stesso.

Entrando più nello specifico, le mammole romane dovranno essere pulite scartando più della metà delle foglie, prima di eliminate la calotta. In questo caso ci si troverà davanti ad un gambo  spesso solo se la pianta è stata acquistata fresca.

Se invece state valutando le operazioni da seguire per fare dei carciofi ripieni, dovrete optare per un ortaggio dalle foglie molto dure, dal momento che non si dovrà tagliare il carciofo in sé, ma si dovrà tagliare a metà e svuotare, prima di appiattire la base in modo da renderla stabile.